酿酒技术1探索美酒发酵过程的玄机

大家都知道“曲是酒之魂”，“水是酒之血”，“粮食酒之肉”，好的酒曲要搭配好的水质及好的粮食才能酿出好酒，所以发酵酿酒技术是非常重要的，接下来刘文秀就来跟大家一起探索用米酒酒曲发酵的重要流程。

下面具体分析不同发酵方式的发酵方法：

一、熟粮固态发酵。

加白酒酒曲搅拌后发酵，这种方法即是传统酿酒法。固态发酵对温度敏感，管理要求高，出酒率稍低，但口感好。

二、熟粮液态发酵。

固态发酵的方式加水后即为液态发酵。加水的比例为粮(干)水1：1.5左右，或者发酵容器内的水面高过粮食即可。液态发酵是家庭自酿的方式，这种发酵方式易于管理，且出酒率较高，并且口感较好。

液态发酵通常不低于半个月，一般情况下，时间稍长点好。前三天发酵容器不可全密封，以免发酵时产生的气体爆瓶。

发酵的温度以25度为佳，高不可超过40度(室温35度)，在室温低于15度时，发酵时应保温。熟粮加曲(小曲)量一般为千分之二，应以酒曲上的说明为准。

三、生料液体发酵。

具体方法同熟料。

四、回酒发酵。

是将成品酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵，这是浓香型曲酒提高质量的传统措施。